La vinification en rosé et clairet

Un Vin de Bordeaux rosé s'obtient par une vinification de type blanc sec appliquée à un moût de raisins rouges. Il existe 2 itinéraires techniques pour produire un bon vin rosé :

Le rosé de saignée : au début de la macération d'une cuve de rouge, on retire une partie du jus (par saignée). La durée de la macération est choisie en fonction de la teinte souhaitée, plus claire pour le rosé, plus soutenue pour le clairet.

Le rosé de pressurage direct : les raisins récoltés, à la main de préférence, sont directement mis dans le pressoir. La macération, nécessaire pour l'extraction des aromes, va durer de 2 à 6 heures. Ensuite, le vin est pressé puis fermenté comme un blanc.

Le moment idéal pour la saignée se détermine en fonction de la couleur choisie mais il a aussi une incidence sur le goût du rosé : plus la macération est longue, plus l'extraction est forte, avec donc des tanins qui peuvent se noter. En règle générale la saignée à toujours lieu dans les 24 heures qui suivent la cuvaison. Si la saignée est retardée, on obtient alors un "Clairet".

Le clairet a plus de couler qu'un vin rosé. Sa famille aromatique se rapproche de celle du vin rouge.

Il faut noter que la production de rosé de saignée va permettre d'augmenter la concentration du vin rouge produit dans la cuve qui a été saignée. Car il reste moins de jus (donc de vin) pour une même quantité de marc. Cette augmentation de la concentration du rouge est parfois recherchée.

Pour autant, la difficulté majeure du rosé de saignée est de définir la bonne date pour les vendanges. En effet, il est souhaitable de vinifier un rosé à partir de raisins peu mûrs mais, à l'inverse, pour un rouge on recherchera des raisins très mûrs...

Pour cette raison, de nos jours, la technique privilégiée pour faire un rosé est le pressurage direct avec une stabulation avant de presser. L'idéal étant alors de disposer d'un pressoir pneumatique à cage fermée. Ainsi on peut faire une macération pelliculaire sans craindre l'oxydation des moûts.