Trucs et Astuces pour les amateurs de vins.

Comment savoir si un vin a encore une bonne capacité de conservation ?

Le problème n'est pas si simple car cela dépend de plusieurs facteurs :

• les caractéristiques du vin : la richesse en tanins et en alcool favorise la garde.
• la qualité de la cave : une température fraiche (≤16°) et constante est favorable.
• le goût de celui qui déguste. Certains préfèrent les vins jeunes d'autres les vins matures...

On peut déjà se fier, un peu, à la couleur de la robe : plus elle est tuilée (reflets orangés) plus le vin a été oxydé. Au contraire, plus elle est violette plus le vin a des caractères de vin jeune. D'autre part, en général un vin plus foncé sera plus résistant aux années qu'un vin plus léger en couleur. En effet, la couleur vient des polyphénols (tanins et anthocyanes) qui sont des antioxydants. Leur abondance protègera donc le vin du vieillissement.

La présence de dépôt peut témoigner d'un vin qui commence à se décomposer... mais peut aussi être provoqué suite à un problème (ou une insuffisance) de filtration, dans ce cas, le dépôt arrive très tôt et n'hypothèque pas l'aptitude au vieillissement.

Le niveau du vin dans la bouteille est aussi un indicateur. Au fil des ans, le vin s'évapore tout doucement à travers le bouchon (et passablement vite si on a un problème de bouchage). Quand ce niveau arrive en bas du goulot, il est souvent temps de "sacrifier" la bouteille.

Mais "mon truc" est différent : il suffit de conserver un peu de vin dans la bouteille à la fin du repas ; et de le regoûter au repas suivant ou après 24 heures voire le regoûter après 48h.

Si vous trouvez le vin meilleur le lendemain, cela veut dire, qu'à votre goût, il peut encore vieillir. Au contraire si, vous le trouvez "passé" ou "fané", cela veut dire qu'il y a fort à parier qu'à l'avenir ce vin vous plaira de moins en moins.

Bien entendu, le "vieillissement" dans une bouteille entamée est très rapide. Mais il n'est pas identique à celui qui se passe dans une bouteille bouchée. Cela mérite un mini-cours de chimie : dans une bouteille fermée il n'y a jamais d'oxygène dissout. Car l'oxygène pénètre si lentement que chaque molécule qui rentre est immédiatement consommée. C'est évidemment différent dans une bouteille entamée.

Pour autant, il y a un point commun, c'est bien l'oxydation qui fait évoluer le goût de votre vin. Donc même si le comportement est un peu différent, la tendance est comparable.

L'avantage de ce petit contrôle est qu'il est personnalisé. Car chaque palais est unique. Ainsi, quand plusieurs clients nous parlent d'un même millésime un peu ancien, il n'est pas rare d'avoir des avis très différents, qui peuvent aller de "pas encore mûr" à "excellent maintenant" et jusqu'à "je me dépêche de le terminer"...

Détail important : le vieillissement dépend de la qualité du bouchon, de sa perméabilité à l'air. On peut donc avoir des comportements un peu différents d'une bouteille à l'autre. Alors quand vous avez un stock de plusieurs bouteilles un peu anciennes, il convient de commencer par déboucher celles qui ont le niveau le plus bas. Vous pouvez estimer la taille de la bulle sur une bouteille couchée. Vous pouvez même, ce n'est pas si grave, poser toutes vos "vieilles" bouteilles debout et les ranger en fonction du creux (priorité aux creux les plus importants).

Comment conserver plus longtemps une bouteille entamée ?

La demi-bouteille est la solution idéale... pour une conservation de quelques jours à quelques semaines : En fait, elle vient en renfort d'une "grande" bouteille.

Le principe est très simple. Pour commencer vous avez besoin d'une demi-bouteille propre et vide, et d'un bouchon "repositionnable" (bouchon conique ou bouchon avec "tête" comme les bouchons de pineau). Dès que vous ouvrez votre bouteille, vous commencez par remplir complètement la demi-bouteille, vous la fermez, et vous la mettez de côté debout (pour ne pas que le vin touche ce bouchon "repositionnable", on ne sait jamais, évitons le risque de contamination). Ainsi, vous avez mis à l'abri de l'air la moitié de votre volume.
Il vous reste donc 37cl dans votre "grande" bouteille, que vous pourrez consommer sur un temps plus rapide et donc, dans de bonnes conditions.

Par ailleurs, je recommande aussi l'emploi de "pompe-bouchon" : grâce à une petite pompe à vide et un bouchon spécial, vous faites une dépression dans la bouteille. Ce qui limite la quantité d'air au contact du vin, donc l'oxydation.

Détail important : le rôle de la température. Plus la température est élevée, plus le vin s'oxyde vite. Mais plus la température est basse, plus l'oxygène est soluble dans le vin. Ceci explique pourquoi le frigo n'est pas très indiqué pour conserver une bouteille de vin rouge.

Comment éliminer un goût de bouchon dans un vin ?

Pour supprimer un goût de bouchon le vin, introduisez une feuille de film étirable alimentaire dans votre bouteille (le même film "fraicheur" que vous utilisez pour protéger vos aliments dans le frigo).

Il suffit de découper environ 30cm, de l'étirer un peu puis de le froisser sommairement pour qu'il entre par le goulot. Eviter de trop le compresser, le but étant de laisser un maximum de surface de contact entre le film et le vin. Laisser agir de 30 min, vous pouvez remuer un peu la bouteille histoire de s'assurer un bon contact entre le vin et le film étirable. Ensuite enlevez le film, croisez les doigts, et goûtez. Si nécessaire, prolongez le contact jusqu'à 1 heure de plus.

Au final, le goût de bouchon devrait avoir totalement disparu... ou presque...

Détail important : De très faibles quantités de TCA suffisent pour contaminer un vin. Ainsi, si vous avez eu un vin bouchonné dans votre verre, changez-le (ou lavez-le). Quand on omet cela, il peut arriver qu'on retrouve le goût de bouchon dans une 2ème bouteille alors que seule la première est bouchonnée.