La cave : température, humidité et lumière

Température d'une cave à vins

L'incidence de la température sur la qualité du vieillissement est certaine. Il s'agit de maintenir une température assez constante. La température idéale se situe entre 11 et 16°. Les basses températures (moins de 12°C) s'accompagnent d'un vieillissement de qualité mais très lent. Les températures élevées (plus de 17°C) accélèrent le vieillissement car les réactions chimiques (oxydo-réduction) sont d'autant plus rapides que la température élevée.

Le vin craint surtout les brusques variations de température. Elles sont causées par des aérations excessives, une fenêtre extérieure ou une chaudière dans la cave. Elles peuvent engendrer l'apparition d'un dépôt notoire (précipitation de protéines, de colloïdes, de matière colorante ou de cristaux de tartre). Elles contribuent à l'apparition de bouteilles couleuses : quand la température s'élève le vin est chassé à l'extérieur créant un passage préférentiel entre le goulot et le bouchon, ensuite, par capillarité, la bouteille se vide peu à peu par évaporation. C'est la présence d'air qui finira par dégrader votre vin (seul remède : refaire les pleins et bien reboucher).

Notez que vous pouvez améliorer l'isolation d'un coin "cave à vin" à l'aide de polystyrène, laine de verre ou autre. Mais ne recherchez pas l'isolation parfaite. Elle interdirait les petites variations qui conditionnent un vieillissement naturel.

Humidité

Les caves sont souvent humides, on considère qu'une hygrométrie de 70% est souhaitable. Ce critère pose rarement de problème.

L'excès d'humidité est surtout gênant pour les étiquettes. On couchera les bouteilles, étiquettes sur un côté pour mieux les protéger. Ne craignez pas l'humidité pour le bouchon. N'oubliez pas qu'il reste déjà au contact d'un liquide : le vin!

Le manque d'humidité s'observe parfois en cave semi-enterrée. Il entraîne le dessèchement du bouchon (notamment quand il n'y a pas de capsule ni de cire) et à la limite favorise l'apparition de bouteilles couleuses. Si vous craignez le problème, vous pouvez étendre du sable maintenu humide ou disposer d'un récipient rempli d'eau et de sable.

Notez que c'est dans un chai à barrique qu'il y a nécessité de maintenir une bonne hygrométrie : l'air sec dessèche les douelles, augmente l'évaporation et donc la perte de vin et l'oxydation dû à l'air. L'excès d'humidité favorise l'apparition de moisissures et le risque de faux goûts.

Lumière

La lumière agit comme catalyseur dans des réactions d'altération de certains composés du vin pour donner des "goûts de lumière". Les vins blancs (et le Champagne) y sont sensibles car la lumière les traverse. Pour limiter le risque, les verriers ont amélioré le pouvoir filtrant du verre des bouteilles, mais mieux vaut éviter les conditions défavorables.

Les éclairages au néon sont les moins bien supportés par le vin. La lumière du jour est aussi à éviter, d'autant qu'elle s'accompagne en général de variation de température.

Les Ouvertures

Pour éviter les odeurs de renfermé ou de moisi, vous pouvez tout de même prévoir une aération modérée de votre cave. En général, une seule ouverture suffit. En conditions extrêmes (fortes chaleurs, grands froids), il faudra fermer toute ouverture.